Geležies kiekis skirtinguose maisto produktuose labai skiriasi. Yra dvi maistinės ir necheminės geležies formos. Cheminė geležis, esanti tik mėsoje, paukštienoje ir žuvyje, geriau pasisavinama nei necheminė geležis, esanti vaisiuose, daržovėse, džiovintose pupelėse, riešutuose ir grūduose. Cheminės geležies absorbcijos greitis yra 2–3 kartus didesnis nei necheminės geležies. Mėsoje taip pat yra organinių medžiagų, kurios gali skatinti geležies pasisavinimą iš necheminių geležies šaltinių, kurių biologinis prieinamumas yra mažas.
Geležies stokos anemija
Tai dažniausia mažakraujystė ir dažniausia vaikų kraujo liga. Didžiausia geležies stokos anemijos rizika gresia kūdikiams ir pirmokams. Pasaulio sveikatos organizacijos duomenimis, geležies trūkumas yra 20-30 proc. Šios planetos gyventojų. Geležies stokos anemijos dažnis vaikams yra neaiškus. Daugelio autorių teigimu, dažnis yra nuo 5% iki 54%. Skaičiuojama, kad apie 50 proc. Lietuvos vaikai serga geležies stokos anemija.
Žmogus per dieną su maistu suvartoja 10-20 mg geležies ir pasisavina apie 2 mg (10%). Kadangi motinos piene yra baltymo laktoferino, iš motinos pieno galima pasisavinti daugiau geležies (40-50%). Kasdien per prakaitą, šlapimą, burnos gleivinę, žarnų ir lytinių organų lupimąsi, kerpant nagus ir plaukus iš organizmo pasišalina 1-2 mg geležies. Sumažėjus hemoglobinui žemiau normos, iš pradžių organizmas stengiasi kompensuoti deguonies stoka, vyksta kraujo persiskirstymas, daugiau aprūpinami jautriausi deguonies stokai organai-smegenys, širdis ir skeleto raumenys, mažiau kraujo tenka odai, inkstams, todėl vienas pirmųjų anemijos požymių yra odos blyškumas. Jei anemija tinkamai negydoma, išsenka organizmo kompensaciniai mechanizmai, pažeidžiama daug organų ir ligonis gali mirti. Odos ir gleivinės blyškumas vaikams vertinamas pagal ausų kaušelį, akių jungines ir burnos gleivinės spalva. Oda būna sausa, šiurkšti, linkusi šusti, blogai auga plaukai ir nagai, jie būna silpni ir lūžinėja, atsiranda lūpų kampų įtrūkimai.
Vitaminas C labai pagerina geležies pasisavinimą iš ne kraujo geležies šaltinių
Geležis gali būti geriau pasisavinama iš daigintų ar raugintų grūdų ir daržovių, nes sumažėja geležies pasisavinimą stabdančių maistinių medžiagų (fosforo rūgšties) kiekis. Cheminis geležis ir bisglicinato geležies chelato fitatas neveikia. Arbatoje ir kavoje esantys taninai taip pat trukdo pasisavinti geležį, kai jie vartojami valgio metu arba iškart po valgio. Kiaušinio trynyje esantys baltymų fosfolipidai turi savybę pritraukti geležies jonus. Kietai virtas kiaušinis gali sumažinti necheminio geležies arba geležies sulfato suvartojimą 28%. Kūdikiui geriausias maistas motinos pienas. Tačiau Lietuvoje kūdikiai vis dar dažnai maitinami tik karvės pienu. Geležies koncentracija karvės piene 0,5mg/l, motinos piene 1,5 mg/l, kad būtų patenkintas geležies poreikis, kūdikis turėtų išgerti 15 litrų karvės pieno. O motinos piene esantis baltymas laktoferinas padeda geriau įsisavinti geležį, be to, jis naikina patogeninę žarnyno florą.
Žolelių, tokių kaip špinatai, lapiniai kopūstai, kviečių sėlenos, rabarbarai, braškės ir raudonėliai, bazilikas ir petražolės, esantys oksalatai taip pat mažina geležies pasisavinimą. Todėl, nors šiuose produktuose yra daug geležies, jie sunkiai įsisavinami. Įrodyta, kad vien dieta, netgi valgant daug geležies turinčių produktų, anemijos išgydyti neįmanoma, tai galima padaryti tik vartojant geležies preparatus. Dieta gali būti tik papildoma priemonė, gydant geležies stokos mažakraujystę, nes geležies pasisavinimas iš maisto produktų yra ribotas. Subalansavus dietą ir valgant produktų, kuriuose yra daug geležies, per parą galima pasisavinti ne daugiau kaip 2,5 mg geležies. Vartojant geležies preparatus pasisavinama 20 kartų daugiau.