Šiais laikais dietos be glitimo yra populiaresnės nei bet kada, ypač todėl, kad žmonės vis labiau nerimauja dėl glitimo netoleravimo paplitimo. Tačiau vis dar dažnai kyla klausimų, kas yra glitimas, ar jis žalingas ir kada jį reikėtų pašalinti iš savo mitybos raciono? Kadangi glitimo netoleravimo simptomai yra plataus spektro, apimantys virškinamojo trakto ir nervų sistemos bei kitų sistemų ligas, daugelis iš mūsų galime bent kartą susirūpinti, ar netoleruojame glitimo. Todėl šio straipsnio tikslas – kuo konkrečiau, aiškiau ir patikimiau atsakyti į pagrindinius klausimus apie glitimą.
Kas yra gliutenas?
Gliutenas – tai grupė baltymų, vadinamų prolaminais, kurių natūraliai yra tam tikrų grūdų (kviečių, rugių, miežių) grūduose. Yra daug skirtingų glutamino rūšių, sudarančių glitimą, ypač prolaminai, esantys kviečiuose, vadinami glitimu ir gliadinu, rugių sekalinu ir miežių hordeinu (1). Pastarasis baltymas grūduose derinamas su krakmolu. Kadangi šie baltymai yra netirpūs, juos galima atskirti, išplaunant su jais susijusį krakmolą vandeniu (2). Elastingas glitimo tinklas veikia kaip „klijai“, todėl tešla iš kvietinių miltų lengvai minkoma, elastinga ir biri. Glitimas taip pat gali palikti tešlą ir padaryti kepinius stipresnius (1) (2). Dėl šių unikalių fizinių savybių glitimas dažnai naudojamas kaip maisto priedas, siekiant pagerinti maisto tekstūrą ir skatinti įvairių perdirbtų maisto produktų drėkinimą (1). Kadangi jau išsiaiškinome, kad gliuteno galime rasti kviečių, rugių ir miežių grūdinėse kultūruose, nesunku įvardinti, kad dažniausiai vartojami maisto produktai, turintys gliuteno, yra makaronai, duona, kiti kvietinių miltų kepiniai, manų kruopos, krekeriai, skrebučiai, alus. Visgi, reikėtų atkreipti dėmesį, kad gliutenas, kaip maisto priedas, taip pat gali būti sojų, kitų padažų, greitai paruošiamų sriubų bei įvairių prieskonių sudedamoji dalis (3)(4). Žmonėms, vengiantiems gliuteno, patartina rinktis maisto produktus, kuriuose natūraliai nėra gliuteno. Tokiems produktams priskiriami pienas, sviestas, kiaušiniai, kukurūzai, ryžiai, natūralūs vaisiai ir daržovės, paukštiena, žuvis ir jūros gėrybės, žemės riešutai, medus (4).
Be glitimo – ką tai reiškia?
Net jei ir aišku, kur rasti glitimo, išsirinkti maisto produktus, kurie būtų natūraliai be glitimo ir dirbtinai nepridėti, parduotuvėms vis tiek yra didelis iššūkis. Šiai problemai išspręsti buvo sukurtos maisto produktų be glitimo etiketės (1). Tačiau net ir tokia etiketė negali garantuoti, kad produktas yra visiškai be glitimo. Daugelyje šalių, remiantis JAV maisto ir vaistų administracijos (FDA) rekomendacijomis, produktai, kuriuose yra mažiau nei 20 milijonų svorio dalių glitimo, gali būti ženklinami „be glitimo“. Milijonai (ppm)). Tai reiškia, kad iki 20 ppm maisto gali sudaryti glitimą (1) (5). Pagrindinė liga, susijusi su gliuteno netoleravimu, yra celiakija. Tai imuninės kilmės sisteminė liga, išsivystanti genetinį polinkį turintiems žmonėms (7). Celiakijos paplitimas bendroje gyventojų populiacijoje visame pasaulyje siekia apie 1 proc. (1). Sergantiesiems šia liga valgant kviečius, miežius, rugius ir iš jų pagamintus produktus, pastarųjų javų grūduose esantys baltymai, apibendrintai vadinami gliutenu, pažeidžia plonosios žarnos gleivinę, todėl pablogėja maisto įsisavinimas (7). Pagal Pasaulio gastroenterologijos organizaciją, liga skirstoma į du tipus: klasikinę ir neklasikinę (8). Sergančius klasikine celiakijos forma asmenis kankina įprasti malabsorbcijos simptomai: viduriavimas, steatorėja (blyškios, nemalonaus kvapo, riebios išmatos), pilvo pūtimas, vidurių užkietėjimas, bei svorio kritimas ar augimo sutrikimas vaikystėje (8). Neklasikine forma sergantieji dažniausiai skundžiasi mažai išreikštais ar visiškai nesusijusiais su virškinimo trakto veiklos sutrikimu simptomais.